Resumen del curso APPCC APLICADO A LA RESTAURACIÓN Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS
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| APPCC aplicado a la restauración El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica. Etiquetado de alimentos Cada vez más consumidores eliminan un alimento de su dieta, ya sea por prescripción médica o porque creen que es más saludable. Por este motivo, resulta imprescindible para los operadores de empresa de alimentos conocer los reglamentos vigentes que regulan la información del etiquetado en productos alimenticios respecto a los ingredientes que contienen, procedencias o relacionados con los procesos de manipulación que ha seguido un producto. De esta forma, empresas que trabajan con colectividades, pueden ofrecer al consumidor, cada más más exigente, un producto acorde a sus necesidades. |
| Contenido |
| APPCC aplicado a la restauración 1 Objetivos 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos 2 Ámbito de aplicación 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores 2.2 Utilización 2.3 Definiciones 3 Producción primaria 3.1 Higiene del medio 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal 4 Proyecto y construcción de las instalaciones 4.1 Emplazamiento 4.2 Edificios y salas 4.3 Equipo 4.4 Servicios 5 Control de las operaciones 5.1 Control de los riesgos alimentarios 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.4 Envasado 5.5 Agua 5.6 Dirección y supervisión 5.7 Documentación y registros 5.8 Procedimientos para retirar alimentos 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 6 Instalaciones 6.1 Mantenimiento y limpieza 6.2 Programa de limpieza 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas 6.4 Tratamiento de los desechos 6.5 Eficacia de la vigilancia 7 Instalaciones - higiene personal 7.1 Estado de salud 7.2 Enfermedades y lesiones 7.3 Aseo personal 7.4 Comportamiento personal 7.5 Visitantes 8 Transporte 8.1 Consideraciones generales 8.2 Requisitos 8.3 Utilización y mantenimiento 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 9.1 Identificación de los lotes 9.2 Información sobre los productos 9.3 Etiquetado 9.4 Información a los consumidores 10 Capacitación 10.1 Conocimientos y responsabilidades 10.2 Programas de capacitación 10.3 Instrucción y supervisión 10.4 Capacitacion de actualización de los conocimientos 11 Sistema de análisis de peligros 11.1 Preámbulo 11.2 Definiciones 11.3 Principios del sistema de HACCP 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP 11.5 Aplicación 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 12.1 Introducción 12.2 Definicion de criterios microbiológicos 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación 12.8 Presentación de informes 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 13.1 Introducción 13.2 Ámbito de aplicación 13.3 Definiciones 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos 13.5 Directrices para la aplicación 14 Caso Práctico 14.1 Caso práctico 15 Tendencias en la restauración colectiva 15.1 Tendencias en la restauración colectiva 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad 17 Diseño de cocinas 17.1 Introducción 17.2 Almacenamiento 17.3 Área de preparación y elaboración 17.4 Zona sucia 18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva 18.1 Tecnologías de cocinado 18.2 Cocina de ensamblaje 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente 18.4 Abatidores de temperatura 18.5 Envasado en atmósferas modificadas 19 Consideraciones generales del sistema APPCC 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC 19.3 Principios del sistema 20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento 20.1 Puntos de Control Crítico general 20.2 Limpieza y desinfección 20.3 Desperdicios 20.4 Higiene del personal 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones 20.6 Desinsectación - desratización 20.7 Agua potable 20.8 Transporte 20.9 Puntos de Control Crítico específico 20.10 Árbol de decisiones 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central 22 Anexos 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización 22.3 Glosario de términos 22.4 Homologación de proveedores 22.5 Bibliografía y legislación 22.6 Cuestionario: Cuestionario final Etiquetado de alimentos 1 Consideraciones generales sobre etiquetado 1.1 La importancia del etiquetado en los alimentos 1.2 La etiqueta desde el punto de vista del consumidor 1.3 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud publica 1.4 Antecedentes al reglamento actual de información alimentaria 1.5 Legislación sobre información alimentaria 1.6 Consideraciones relativas a la aplicación del Reglamento UE n 1169-2011 1.7 Definiciones 1.8 Cuestionario: Consideraciones generales sobre el etiquetado de alimentos 2 Clasificación de los alimentos 2.1 Clasificación de los alimentos según su función 2.2 Clasificación de los alimentos según su composición 2.3 Clasificación de los alimentos según su origen 2.4 Clasificación de los alimentos según sus nutrientes 2.5 Cuestionario: Clasificación de los alimentos 3 Información básica del etiquetado 3.1 Principales modificaciones del Reglamento 1169-2011 3.2 Denominación de venta 3.3 La lista de ingredientes 3.4 Indicaciones energeticas en las etiquetas 3.5 Cómo se calcula el valor energético de un alimento 3.6 Nutriscore 3.7 Etiquetado nutricional 3.8 Alimentos exentos de mostrar la información nutricional obligatoria 3.9 Marcado de fechas 3.10 Cantidad neta 3.11 Cuestionario: Información basica del etiquetado 4 Otras consideraciones sobre el etiquetado 4.1 Procedencia del producto 4.2 Código de barras 4.3 Lengua en el etiquetado 4.4 Legibilidad en el etiquetado 4.5 Etiquetado y publicidad 4.6 Cuestionario: Otras consideraciones sobre el etiquetado 5 Alérgenos 5.1 Alérgenos de declaración obligatoria 5.2 Consideraciones respecto a los alérgenos en el etiquetado 5.3 Indicación de alérgenos en productos similares 5.4 Productos de producción limitada a una Comunidad Autónoma con lengua propia 5.5 Alimentos envasados con lista de ingredientes 5.6 Alimentos envasados sin lista de ingredientes 5.7 Denominación de un alérgeno 5.8 Información de alérgenos en productos no envasados o a granel - Real Decreto 126-2015 5.9 Venta on line 5.10 Indicación de trazas 5.11 Información sobre el gluten en los alimentos 5.12 Actividad - Alérgenos 5.13 Cuestionario: Alérgenos 6 Aditivos 6.1 Historia de los aditivos 6.2 Técnicas de conservación 6.3 Aditivos alimentarios 6.4 Controles de seguridad. EFSA - Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria 6.5 Cuestionario: Aditivos 7 Productos específicos 7.1 Etiquetado en productos infantiles 7.2 Etiquetado de la sal 7.3 Etiquetado de la grasa 7.4 Etiquetado en el aceite 7.5 Miel 7.6 Bebidas energéticas 7.7 Azúcares 7.8 Etiquetado del huevo 7.9 Bebidas alcohólicas o espirituosas 7.10 Productos vitícolas 7.11 Etiquetado de productos ecológicos 7.12 Productos veganos 7.13 Cuestionario: Productos específicos 7.14 Cuestionario: Cuestionario final |